충북도농업기술원이 밀가루와 맛과 성질이 비슷한 가루쌀 품종을 활용해 100% 쌀가루빵 개발에 나선다.

23일 도농기원에 따르면 대부분 수입인 밀가루를 대체할 가루쌀 품종인 '바로미2'를 활용한 제과·제빵 연구가 진행되고 있다.

현재 개발된 상품은 파운드케이크, 마들렌 및 까눌레 등 제과 3종과 정사각형 모양 큐브식빵까지 총 4종이다.

100% 쌀가루만으로 제조한 파운드 케익과 마들렌은 밀가루 제품과 맛의 차이가 없고 질감도 부드럽고 촉촉하다. 까눌레는 캐러멜처럼 겉은 딱딱하고 속은 촉촉한 제과류로, 쌀가루를 첨가한 제품이 밀가루 제품보다 더 좋은 평가를 받았다.

효모 발표 과정에서 글루텐 단백질이 필수인 식빵의 경우도 농진청이 개발한 가루쌀 품종 '바로미2'로 해결했다.

바로미2는 전분 구조를 밀과 유사하게 농촌진흥청이 개량한 품종이다. 일반 벼와 같은 방식으로 재배하지만, 일반적인 밥쌀과 달리 수확 후 빻아서 가루쌀 형태로 활용할 수 있어 제과·제빵에 적합하다.

도농기원 관계자는 "일반쌀을 쌀가루로 만들려면 물에 불린 뒤 제분해야 하지만, 바로미2의 경우 마른 상태에서 제분이 가능하다"며 "쌀가루로 만들 때 전분 손실도 적어 빵을 만들기 적합하다"고 했다.

특히 식빵 발효 과정에선 글루텐 단백질이 꼭 필요한데, 일반쌀에는 글루텐 성분이 없다. 그러나 바로미2의 경우 글루텐 추가 없이 효모만 넣어도 발효가 가능하다고 도농기원은 설명했다.

10㎝가량 크기의 큐브 식빵은 제조가 쉽고, 밀가루 빵에서는 느껴지지 않는 쫄깃쫄깃한 식감을 덤으로 얻을 수 있다. 이런 특징은 글루텐을 소화하지 못하는 사람들에게는 희소식이 될 수 있다.

도농기원은 바로미2가 수입에 의존하는 밀가루를 대체할 경쟁력이 있다고 보고 원료곡으로 안정적인 공급과 활용 제품 연구를 지속적으로 진행할 계획이다.

조은희 도농기원장은 "신품종 바로미2를 도입하고 생산단지 육성과 실용화 연구를 진행 중"이라며 "충북 내 쌀 베이커리와 협업해 쌀소비를 촉진할 수 있도록 노력하겠다"고 말했다.